Quinona

La aparición del color café sobre las frutas y verduras se debe a reacciones de las o quinonas 45
, figura III.7 que comprenden la oxidación catalizada en forma no enzimática y la polimerización de
los productos de oxidación. Donde sí interviene la fenolasa es en la formación de las o—quinonas. Las o quinonas son precursoras del color café, ellas mismas poseen poco color, sin embargo dan lugar a 89
hidroxiquinonas que se polimerizan y oxidan fácilmente dando, ellas sí, el color café de las frutas. Esta última reacción de oxidación es rápida y no es enzimática.