moléculas de gluten

Al amasar a baja temperatura y doblando sobre sí misma la 98 masa repetidas veces se logran varias cosas. Primero, orientar las partículas de gluten (parecidas a largos resortes) y, segundo, distribuir la grasa sin que llegue a formar una pasta homogénea.  En general, el amasado aprovecha el carácter específico de los
enlaces de azufre en las proteínas de la harina; éstos se dan dentro de las mismas moléculas de gluten y con otras, figura III.14.