CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS 

Nº 252

RECURSAMIENTO DE QUÍMICA PRIMER SEMESTRE GRUPO "A"

ESPECIALIDAD: INFORMÁTICA

ALUMNO: RODRIGO TLACUILO CARBAJAL

PROFESOR: RICARDO LOPEZ GUTIERREZ

INDICE

PARA ABRIR EL APETITO

EL OLOR DE LOS ALIMENTOS

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

DIFERENTES TIPOS DE DISPERSORES

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III. EN LA MESA (original)

                                                          

La gran variedad de gustos y preferencias por determinados alimentos puede analizarse en términos de cuatro características básicas que hacen apetecible la manducatoria: textura, color; olor; sabor.

En este capítulo trataremos desde el punto de vista fisicoquímico lo que cotidianamente se trata desde el punto de vista gastronómico. Por ejemplo, la textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado, dorado, esponjoso, etc.) se reduce en términos fisicoquímicos a... dispersiones, De éstas trataremos a continuación. Y del color; olor y sabor.

PARA ABRIR EL APETITO

Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc.

Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de los tres más abundantes estados de la materia: líquido, sólido, gaseoso. La principal diferencia en estas mezclas es el tamaño de las partículas de la fase dispersa, conocida como soluto1.

En una solución las partículas son aproximadamente del tamaño de las moléculas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10-7 cm, casi diez veces el tamaño de un átomo de hidrógeno.

En una suspensión las partículas son suficientemente grandes como para ser retenidas en un filtro, .6 a 2 x 10-4 cm. En una emulsión las partículas se mantienen dispersas por la presencia de una tercera sustancia llamada emulsificante. El tamaño de las partículas de una emulsión es semejante al de un coloide aunque en ocasiones es mayor. En estos casos las partículas tienen un diámetro de 10-7 a 10-4 cm. De estas últimas dispersiones hablaremos al final de este apartado. El sutil lector (o lectora) habrá notado con razón que no hay una frontera precisa entre solución, suspensión y coloide. En la última clase de mezclas de dos fases: los coloides 2 las partículas son mayores que las moléculas pero menores que las de una suspensión, de manera que se tiene una mezcla homogénea. A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides 3.

EL OLOR DE LOS ALIMENTOS.

Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col etc., no sólo se caracterizan por ser muy olorosos sino también porque tienen el mismo mecanismo de producción de olores. Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas. En la coliflor; por ejemplo, la sinigrina 12 y la mirosinasa 13 se encuentran separadas, pero al juntarlas la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza 14 que a su vez da lugar a ácido sulfhídrico (el mismo de los huevos cocidos o peor; podridos).

La mejor manera de limitar los olores de brócolis, coliflor; etc., es cocinar con una gran cantidad de agua para reducir el tiempo de cocción y, obvio, emplear tapadera. Aunque, paradójicamente, puede tenerse menor olor a col en la cocina si no se pone la tapadera; los ácidos volátiles, responsables de la producción del ácido sulfhídrico, se eliminan rápidamente del agua cuando no se pone la tapadera.

Tanto en el caso de las cebollas como en el de los ajos la alinasa actúa sobre otras sustancias. La aliina del ajo tiene un autoenlace76 débil en su estructura el cual, al contacto con la alinasa, se rompe¡ quedando expuesto a la acción del agua que parte a la molécula de aliina y la separa de la alinasa. La alinasa queda entonces dispuesta a recibir nuevas moléculas de aliina y repetir la secuencia.

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos hay cuatro tipos de colorantes:

1) Los carotenoides 24 constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maíz, duraznos, tomates, etc. También se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. En este último caso los carotenoides se hallan unidos a una proteína. Como habrá sospechado el antojadizo lector este complejo carotenoproteína 25 se rompe con la temperatura (generalmente los mariscos26 pasan por agua hirviente antes de llegar a la boca del comensal), lo que da lugar al color rojo naranja de los carotenoides de los camarones.              

 El mismo resultado se obtiene con alcohol.

2) En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila 27 Son los . más abundantes en nuestra dieta: espárragos, alcachofas, lechugas, calabazas, perejil, berros, acelgas, espinacas, chícharos, cilantro, etc., etcétera.

3) Las antocianinas 29 producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Como los pigmentos del siguiente apartado, las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En particular las antocianinas cambian notablemente de color cuando varía el pH.

4) Las antoxantinas 30 dan lugar al color cremoso de cebollas, espárragos, coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aquí que las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de limón).

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más asombrosos laboratorios químicos. En una   fracción de segundo pueden identificar la estructura química y la concentración de una gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias con que se encuentren mezclados. El olfato puede distinguir casi 10.000 olores diferentes.

En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ideó un sistema para clasificar los olores en términos de nueve fundamentales: 80

1) Etéreo: frutas, resinas, éter.

2) Aromático: alcanfor, clavo, limón.

3) Fragante: violeta, vainilla.

4) Ambrosiano: ámbar; almizcle.

5) Aliáceo: cloro, ácido sulfhídrico.

6) Empireumático: café tostado, benceno, creosota.

7) Caprílico: queso, grasas rancias.

8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleño.

9) Fétido: carroña, heces.

Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve tipos, pero hay muchos otros que escapan de esta división. Según este sistema todos los olores están compuestos de los siguientes:

1) Fragante o dulce.

2) Ácido o amargo.

3) Empireumático o quemado.

4) Caprino.

Cualquier olor se describe por una fórmula numérica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada componente.

DIFERENTES TIPOS DE DISPERSORES.

Un refresco de cola es coloide

Si se hace pasar el haz de luz de una lámpara de mano a través de una cerveza, figura III.1, puede notarse la dispersión de luz que produce un coloide. Haga la misma prueba con: jugo de naranja, café, consomé, vinagre,
clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con azúcar; etcétera.

Cuajado de gelatina con alcohol

La gelatina, como buen coloide que es, se precipita fácilmente cuando se le añade un líquido que disuelve al medio dispersor. Así, al añadir alcohol a una gelatina que no ha cuajado se provoca la coagulación (resultado de eliminar el agua a las partículas coloidales), figura III. 2.

Leticina típica

Como indicamos, la mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay muchas lecitinas 11 estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto  es, cargado eléctricamente, figura III. 3.